這麼美的北山青梅酒，喝了會成仙嗎？

一杯青梅泡酒，兩位老友，一段閒適的午後時光。

狂野小森林裡的北山鎮。

北山青梅，圓潤飽滿。

往青梅里加入冰糖。

立夏青梅泡酒，是北山人的傳統。

初夏的暖風一到，長沙縣北山森林公園便被摘掉"一鍵除霧"的濾鏡，露出青翠的底色，這是屬於北山鎮的"草木染"。藏在山中的北山青梅，經過冬春兩季醞釀，披著茸毛"撥開"層層綠葉現身。

青梅熟了！專屬於北山青梅的時間到了。這個水果界的"小清新"，沾染狂野小森林的森系氣質，又天生自帶迷人的酸澀。意想不到的是，它離我們如此之近。趁著夏日剛來，將它和初夏一起封壇，等待一場時間的"馴化"。

狂野小森林裡的北山青梅又萌又犟

北緯28°附近，是亞熱帶季風溼潤氣候的主場，有很多絕美的風景分佈。長沙縣北山森林公園就落在該緯度，這是一片狂野小森林，也是北山青梅的故鄉。

這座離長沙城區較近的小森林屬於長沙縣北山鎮，有著極好的地理位置。它處在長衡丘陵盆地的北部，又屬於幕阜山脈，北部大部分是黑麋峰和明月山的延伸，山地延綿數十公里，真正坐擁大山環抱。這樣的周邊環境極易在區域性形成冬暖夏涼的小氣候，尤其適宜冬日開花，春日孕育果實的北山青梅生長。這些被大山包圍的小山頭，多背風向陽的緩坡，它們成為北山青梅最好的成長空間。另外，北山小森林裡水源豐富，河流、水庫、山塘遍佈，它們為北山青梅的"初萌"保駕護航。

青梅在北山落地生根並非偶然。它喜沙土，而北山森林公園裡地質以花崗岩為主，尤其在豐梅嶺和杜鵑峰等地，花崗岩風化成石臼，這些石臼經年累月形成現在難得的一抹風景。這些地方的土壤也是花崗岩風化發育形成的砂壤土，含沙量多、顆粒粗糙、滲水速度快、通氣效能好，形成適宜"北山梅"生長的獨特土壤條件，它們正是北山青梅的主產區。

青梅性子冷，常給人疏離感，但在這片狂野的小森林裡，它卻難得的合群。北山青梅大多分佈在豐梅嶺、明月山、杜鵑峰等景區，這裡的梅林和其他樹木雜生，有種天然的野趣。梅子林裡多檵木灌叢，常混生有白櫟、山蒼子、杜鵑、山胡椒、板栗、楠竹等，偶爾有少量的馬尾松。梅子樹下芒萁、苔草覆蓋之處，下過雨後還能看到靈芝與不知名的小黃菇。除了這些，梅子林中還能找到城市裡極少遇見的花草，如長得漫山遍野的胡枝子、沙參、土丁桂、牡荊等。這樣的叢林裡偶爾還有野豬、野黑山羊、野兔出沒，山腳森林邊緣地帶，還有北草蜥、中國石龍子、烏梢蛇等。青梅能在這繁雜的生態系統裡脫穎而出，定是叢林法則優勝劣汰後的強者，它的堅韌非同一般。也難怪，它能凌寒獨自開，又能在初夏來臨之時以酸澀引人追捧。

北山的狂野和青梅的高冷在這片森林裡達成默契。每年初夏，當北山森林公園被雨淋得七葷八素時，北山青梅帶著淺淺的茸毛"撥開"枝葉。它熬出了頭，待到雨後初霽，清淺的陽光灑進山林時，它便能出山了。

蘋果梅、胭脂梅、桃梅、北山梅入口，初夏漸輕

在北山，青梅是有"宗族"之分的，每個家族的梅子成熟期不同，最終歸屬也不一樣。正因為如此，它們各自短暫的採摘期拼到一起才湊出一個月。所以，採摘到心儀的北山青梅要掐準時間。

坐落在北山森林公園半山腰上的梅莊，是熊洪亮父子守護的家園，也是目前較大的北山青梅生長基地。200多畝山林裡散佈著2萬多棵青梅樹，它們都有二三十年以上的樹齡。青梅樹幾乎呈野生狀態，混雜在板栗林中。熊洪亮介紹，梅莊裡的青梅品種有果梅、青梅、椰子梅、烏梅、藥梅等六七個品種。其中又分出蘋果梅、胭脂梅、桃梅、正宗的北山梅等，這些梅子每到4月底就像收到成長訊號般，開始瘋長，到了5月初梅子採摘期，它們由原來的拇指大小長到兩三倍大。

蘋果梅長相圓潤，核小肉多，最先長大，它成熟初期最適合用來釀青梅酒。胭脂梅剛冒出果子，稍微長開一些就呈現出胭脂色，是梅子家族裡顏值較高的品種，到5月中上旬，它可用來泡青梅酒，若是氣溫稍高一些，它成熟較快，變成黃梅時做梅子醬最佳。桃梅酷似小毛桃，比其他梅子個頭大，它們長起來飛快，到了其他梅子採摘釀酒季，它更顯出挑，到八分熟時，當地人用它來製作紫蘇梅。最令人印象深刻是當地特有的北山梅，它樹高冠大，結果時一串串像葡萄。相較於其他品種，北山梅產量高，成熟較晚，似乎比其他梅子更有耐性。它就是曾經的北山貢梅，當地人除了泡酒，還用來做紫蘇梅、甘草梅等。

北山青梅的採摘季一般從5月初立夏開始持續到6月初結束，邊熟邊摘。這樣能更好地調節青梅樹生理機能的平衡，使樹勢及時恢復。在梅莊，每個品種的梅樹大概能分2、3批採收完，每一批成熟青梅都能恰到好處地做成相應美食。

北山青梅鮮果現在還處於"養在深閨人未識"的狀態，它甚至還沒走出北山。一些知道北山青梅的人多是來北山遊玩，無意間偶遇。在熊洪亮的梅莊，每年青梅成熟季，除了零星的遊客來採摘青梅，他都是集中採收，做成青梅酒和紫蘇梅售賣。因而，這種初夏的寶藏果子通常是幾個月後以成品示人，或泡在酒裡，或染上紫蘇紅，鮮少見到它的真面目，自然也讓人少了幾分初遇時的驚喜。

如今，北山青梅熟了，呈現出它最初萌的梅子青，這時候跟它偶遇，輕咬一口，酸澀充滿口腔，就能吃出初夏的滋味。

北山青梅的百變"人生"

青梅季，嘴巴也跟著沾了光。

北山人最擅長做紫蘇梅子姜，這是當地人調配時令食材打磨青梅的最佳方式。青梅成熟時，紫蘇剛剛冒出嫩尖兒，長出四片葉，做紫蘇梅子姜的紫蘇一般選擇掐出尖尖上的兩片葉子，它是自然染色劑，又嫩又香，可以更好的磨掉青梅的犟脾氣。

做紫蘇梅子姜好比一場等待奇蹟的修行，從採摘青梅開始就十分講究。需要採摘八分熟的青梅，且只能用手輕輕摘下，萬萬不可用棍子敲落，因為用力打落的青梅會破損，它們很難承受反覆浸泡。挑選青梅時又得擦亮眼睛，最後勝出的是圓潤豐滿的梅子，這樣才能保證紫蘇梅的脆感和肉感。

梅子清洗乾淨去蒂，先用澄清的石灰水浸泡3天，直至青梅顏色變黃。這期間每隔3、4小時翻動一次，保證青梅脫澀脫色均勻。浸泡好的青梅洗淨瀝乾，一個個拍碎，再加入鹽醃製兩天，再次去除酸澀。醃好的青梅需要用當地麻石軋幹水分備用。這時，輪到紫蘇和生薑登場。

北山當地的紫蘇用手輕輕揉搓就能搓出紫紅色的水分，用它和薑絲拌和揉搓，直到薑絲染成紅色，將其和梅子拌和，加入適量黃冰糖攪拌，當冰糖徹底融入其中，紫蘇生薑完全入味，最後析出酸甜滋味，紫蘇梅子姜才算製作完成。紫蘇梅子姜是北山人家中常備的零嘴，青梅開胃，紫蘇有特異芳香，殺菌防腐，生薑性溫，能中和寒涼，甘草性平，能調和百藥，這些食材融合而成的美食，也是不可多得的養生佳品。

北山青梅可塑性極強，當地人除了用它們來釀酒、做紫蘇梅，還用它們做成青梅露、青梅醬、甘草梅等。青梅露跟青梅酒的做法類似，只是少了用酒這一環節，它是純粹用糖來中和梅子的酸澀。青梅露做好需要三至六個月，剛好趕上一年中酷熱的時候。這時青梅徹底融進冰糖，變得皺巴巴的，取少量青梅露泡水喝，酸酸甜甜，舌頭都跟著愉悅起來。若是再加冰和蘇打水，或者直接加冰和雪碧，這樣調和的青梅飲下肚，可以清涼一夏。

青梅醬也是青梅百變的滋味之一。它的選材更為包容。和其他青梅美食一樣，在做醬之前，青梅必須經過除酸澀味那步。它需要給青梅劃刀，放入鹽水中浸泡，直到青梅變成土黃色。用清水洗淨青梅放入鍋中繼續放鹽煮開，再次去除酸澀。撈出沸水中的梅子放冷水中鎮靜片刻，梅子皮就會如花朵般在水中綻放，這時候可輕鬆去掉帶澀味的梅子表皮，只留下果肉和核。加適量冰糖熬煮，果肉和核分離，黃綠色的果醬濃稠至拉絲即可。酸甜的青梅醬是夏日開胃神器，只需要一小湯匙，用開水沖泡，專治食慾不振。它還是各種創意飲品的靈感來源，比如青梅莫吉托，用青梅醬和蘇打水或雞尾酒調和，加青檸汁和薄荷葉點綴，有顏有料。

當地人還發明一種極為有趣的吃法--蒸梅子。這需要等到梅子尾聲的時候，挑選出青黃色的成熟梅子做原料。洗淨梅子裝盤，加入冰糖一起上蒸鍋，待冰糖融化，梅肉蒸到熟透，只需用勺子輕輕一壓，梅肉離核，稍微拌勻，挑出果核，蒸梅子就做好了。這一盤蒸梅子可直接當甜品，或者和青梅醬一樣，做各種夏日ins風冷飲的基底。

若想嘗試更獨特的風味變化，不妨參考這份梅子料理秘笈，將青梅的潛能發揮到極致。

北山梅、春華李、跳馬柿、金井茶

青梅的故鄉在中國南方，它有三千多年栽培史。但每年青梅季，能進入青梅產地高頻搜尋的只有福建詔安、廣東普寧、雲南洱源等寥寥幾處。甚少聽說長沙也產青梅。近幾年，生長在長沙縣北山森林公園裡的北山青梅也漸漸展露頭角，贏得少許名聲，準備"出圈"。

其實，位於長沙城北的北山鎮不僅產青梅，這裡的北山梅還曾是皇家貢品。舊時，長沙周邊流傳"北山梅、春華李、跳馬柿、金井茶"，北山梅還是當時長沙縣四大名優農產品之一。北山鎮境內的豐梅坳、豐梅嶺等地也因盛產北山梅而得名。北山人甚至將種植梅子的艱辛還寫進北山山歌的歌詞裡，一句"梅子好呷樹難栽"，道盡其中酸澀。

在北山鎮，很多上了年紀的老人回憶，在他們的父輩和祖父輩生活的時代，北山豐梅坳產青梅，每年立夏後開始採摘青梅，一年可摘400多擔青梅。這些青梅由長沙果行收購（南貨館）。他們還提到"石壁腳老屋"的那顆"百梅樹"，一棵樹一年就可摘200多斤青梅（用老稱計量），甚至當地還流傳著"皇家制普"梅的說法。當地還有人用青梅當成祭祀供品，一般在青梅成熟季，挑出最大的梅子放在放鍋裡蒸熟，等鍋中上汽，大家族的家長點上香燭在堂屋前祭拜天地，祈求梅園豐收。

北山人很早就用青梅釀酒，舊時家家戶戶房前屋後都種植青梅。北山萬谷豐登還有釀醪蒸酒的習俗，酒房遍佈城鄉，配以青梅野草，品種數十窖藏，一代傳承一代。更為誇張的時抗日戰爭期間，北山荷花坑有一釀梅子酒的房子因為有酒香傳出，倖免於難。但北山梅的這些光輝歷史停留在六十多年前，因為種種原因，新老梅樹都被砍伐燒炭，老梅樹僅在深山中留存幾棵。如今福高村的梅莊、豐梅湖的梅樹都是後來種植，這些新梅樹樹齡最大的不過三十多年。

三年前，北山梅成為國家農產品地理標誌，北山鎮作為曾經的"梅鄉"又在慢慢恢復中。當地人仍然記得祖輩的傳統，每年在立夏時用青梅釀酒，扯把紫蘇將青梅做成紫蘇梅。在酷暑難耐的盛夏，用這抹酸治癒胃口不佳。