舒芙蕾是法式烹飪的標誌，就像魔法一樣，它只用空氣就能將普通的雞蛋變成精美的傑作，在烤箱中膨脹變色，然後咬一口塌陷。在國內市場來說，舒芙蕾也是很多烘焙店主打的招牌產品，私房店的攬客招牌，特別是在秋高氣爽的秋季，還有什麼產品能比剛出爐的香噴噴、軟fufu、入口即化的舒芙蕾更給人幸福感？！
舒芙蕾其實配料簡單，是一款上至星級餐廳，下至街邊小攤全民都可做、全民都愛吃的一款經典法式蛋糕。但是為什麼有的新手烘焙師烤出的舒芙蕾會翻車，又軟又塌，口感不好？
這篇文章就和大家一起討論舒芙蕾的歷史與技巧！
為什麼舒芙蕾風靡300年？
「舒芙蕾」這個名字最早出現於1742年，但直到 19 世紀初才開始流行起來。當時法國著名廚師 Marie-Antoine Carême 在 1814 年出版的烹飪書《巴黎皇家糕點師》中發表了舒芙蕾的配方。
在接下來的一個世紀裡，舒芙蕾從一道基本菜餚演變成一種可以搭配多種不同食材的實驗性美食。1903年的時候，常見的舒芙蕾變種已超過60種，其中的配料多種多樣，包括帕爾馬乾酪、鵝肝、菊苣、野雞、紫羅蘭、杏仁和茶等。儘管百年時間中，法國的經典美食一直在不斷最佳化，但是完美舒芙蕾的做法依然沿用了18世紀的第一批經典食譜，所以舒芙蕾堪稱法國烘焙界的「活化石」。
但是舒芙蕾在中國的流行也是近些年的事。舒芙蕾中國化程序要感謝各種種草曬圖平臺。沒錯，舒芙蕾的流行是從網路傳播開始的。舒芙蕾作為一種新穎的甜品被引入中國，由於其翻車率當高，最佳口感期在很短的時間內曇花一現，主要在一些大城市的高階甜品店或烘焙坊中出現。許多率先嚐試的消費者會在社交媒體上分享自己品嚐舒芙蕾的照片和體驗，其精緻的外觀和看起來就能感受到的入口即化的口感而備受關注。這種口碑傳播方式使得舒芙蕾的知名度迅速提升。然後引起了眾多中國烘焙師的模仿和創新。
中國的烘焙師們對舒芙蕾的創新可謂玩出新高度，例如從原本特質的瓷碗或者夏洛特模具中烤制變成在鐵板上烤，從傳統的舒芙蕾配料變成珍珠、肉鬆、抹茶等更「中式」配料，搭配奶茶、冰激淋或者中式小吃一起售賣。
這些創新在我們看來並不算一種壞事，正是因為原材料和流程的簡化和口味的「入鄉隨俗」，讓舒芙蕾這種最初只能存在於高階法甜店的產品迅速在街頭巷尾鋪開，浩浩蕩蕩的進入中國消費者的視野，增加了中國消費者對於法國美食的認知度。追求更優質口感的消費者會去搜尋更專業的烘焙店，品嚐正宗的舒芙蕾口感，想要嚐鮮的顧客在街頭也可以隨手買到一份口感不錯的創意舒芙蕾，可謂皆大歡喜。
144小時開放簽證中國遊中，經常有外國旅遊博主看到中式舒芙蕾後，第一反應是：這是什麼，看著很好吃，經過翻譯恍然大悟：原來是舒芙蕾...怎麼說呢，不知道算不算中國飲食文化反向輸出了...
注意這些！幫你完美製作法式經典舒芙蕾
對於很多職人來說，可能更追求的是原汁原味的舒芙蕾製作。所以我們今天分享的舒芙蕾技巧與食譜都來自英國星級廚師戈登·詹姆斯·拉姆齊。
戈登·詹姆斯·拉姆齊不僅星級廚師，也是全世界知名度最廣泛的料理名人之一，以毒舌出名，被喻為「地獄廚神」。他的餐廳集團目前擁有七顆米其林指南之星。舒芙蕾是他的招牌甜點之一。
甜味舒芙蕾和鹹味舒芙蕾的區別
所有的舒芙蕾製作之初都是一樣的：將蛋清和蛋黃分開。蛋清要打發至形成堅硬的尖峰狀，以獲得舒芙蕾著名的蓬鬆頂部，而蛋黃則要打散並與其他食材混合，以製作出甜味或鹹味的舒芙蕾。
甜味的舒芙蕾其原料通常自帶甜味，在打發蛋清的過程中，也會加入糖。許多甜味舒芙蕾還會搭配醬汁一同上桌，比如英式奶油醬或漿果泥。當甜點被戳開一個小口後，醬汁會被倒入其中。它們還可以搭配冰淇淋一同食用，為熱乎乎的舒芙蕾增添一絲涼爽。
鹹味的舒芙蕾則以豐富的原料製成，如濃郁細膩的乳酪和香料，通常會加入白醬——一種經典的法式基底，由黃油、牛奶和麵粉製成。這些較重的原料會使麵糊比甜味舒芙蕾的麵糊更加沉重，從而限制了舒芙蕾的蓬鬆度。
香蔥舒芙蕾
在製作中，蛋清和空氣是決定舒芙蕾成敗的最重要的兩樣東西。
·分離蛋清時候需要注意的地方
1、雞蛋打在平面上，例如操作檯，而不是碗邊，這樣蛋黃不容易破。將蛋清乾淨的從蛋黃中分離出來，可以讓蛋清從指縫間流入碗中，注意不要讓任何蛋黃混入蛋清中，否則會影響蛋清鎖住空氣的能力。
2、先製作基底。將蛋黃打散，加入其他原料，使其準備好隨時接收打發好的蛋清。
3、在蛋清中加入2克酸性鹽。
4、任何水都會破壞蛋白的質地，因此攪拌機應乾淨且完全乾燥。使用攪拌器，以中速攪拌雞蛋。攪拌至其變得蓬鬆柔軟。很快它們就會形成軟尖峰——當你移開攪拌器時，尖峰會形成但隨後會塌陷。繼續攪拌，直到形成硬尖峰——當你移開攪拌器時，尖峰會保持站立狀態。
如果過早加糖，會壓低蛋白。等到攪打到2/3時再加糖，（加糖時候輕拍糖盤，這樣只有少量糖灑在蛋白上）。
5、完成蛋清打發後，尖峰會很快開始失去穩定性，所以需要立即與蛋黃混合。將蛋清分三個階段拌入蛋黃混合物中。加入三分之一的蛋清，用橡膠刮刀翻拌麵糊。將刮刀從麵糊下方滑入，沿著碗底翻起並蓋在麵糊上。重複此操作兩次，直到所有蛋清都混合均勻。
·製作舒芙蕾的注意點
1、讓空氣進入。讓空氣進入蛋清的關鍵是快速而穩定地攪拌，將空氣打入混合物中。雖然用手攪拌也可以，但可能會很累。電動打蛋器或立式攪拌機是攪拌蛋清的最佳工具。
2、金屬碗是容器最佳選擇。攪拌蛋清時，最好使用一個大金屬碗。其他材質的碗可能會殘留之前使用過的物質。金屬碗的質地適合讓蛋清打出理想的峰值。
3、使用合適的舒芙蕾烤盤。通常是圓形的陶瓷碗，側面筆直，有助於蛋奶酥向上膨脹。
舒芙蕾食譜能讓你的烘焙技術更上一層樓。
5、使用酒石。酒石是一種酸性鹽，是葡萄酒和葡萄生產的副產品，攪拌蛋清時經常加入。酸性有助於雞蛋達到最大高度並鎖住空氣。檸檬汁也是另一種選擇。
6、使用帕爾馬乾酪和麵包糠。塗過黃油的烤模上需要一層有質感的隔層，以幫助麵糊附著在烤模側面並向上爬升。對於鹹味的舒芙蕾，可以在塗過黃油的烤模上抹一層帕爾馬乾酪或麵包糠；對於甜味的舒芙蕾，則可以抹一層細砂糖。
7、在烤箱底部的烤盤上烘烤，這樣熱烤盤就能將熱量傳遞給烤模。
8、避免開啟烤箱門。冷空氣會阻止舒芙蕾膨脹。如果想觀察，可以開啟烤箱燈。
9、如果頂部開始變褐色得太快，可以在上面放一層圓形的羊皮紙。
大師配方：覆盆子舒芙蕾
這是戈登自創的舒芙蕾配方，也是他開辦的星級餐廳的招牌之一。
舒芙蕾製作步驟
1在準備好的烤模內底和側面刷上薄薄一層黃油。將烤模冷藏至少 30 秒，讓黃油凝固。再刷上薄薄一層黃油，將巧克力屑放入烤模中，用手滾動烤模，讓巧克力屑在烤模內翻滾，均勻地塗在側面。將多餘的巧克力屑倒入下一個烤模，重複此操作，直到所有烤模都塗上巧克力屑。將烤模放入冰箱冷卻，同時製作麵糊。
2將烤箱預熱至 180℃。在中等大小的碗中，將卡仕達醬和覆盆子泥攪拌均勻。在立式攪拌機中，開始以中速攪拌蛋清。一旦開始起泡，在攪拌蛋清時擠入少量檸檬汁。當蛋白的體積增加了 ⅔ 時，逐漸開始倒入糖。用手指輕敲糖碗以控制倒入的糖量。將速度提高到中高檔，繼續攪拌，直到形成硬峰並呈亮白色且有光澤。為確保蛋清的頂部中心被攪打成合適的稠度，將機器的速度調回中速，解鎖安全鎖，小心地將攪拌機的臂向上抬起 2 到5厘米，並保持在這個位置30秒。將臂放下並再攪拌 10 秒鐘。
3將三分之一的蛋白霜倒入裝有卡仕達醬和覆盆子泥混合物的中型碗中，直至完全光滑並混合。將剩餘的蛋白霜分成兩部分輕輕地倒入混合物中。體積會略有減少，但要小心不要讓太多空氣從蛋白霜中流出。
4將麵糊倒入模具中，輕輕敲擊平坦的檯面，使麵糊均勻。使用刮刀將頂部刮平。清除模子外部多餘的麵糊。最後，將拇指放在模子內邊緣，向下推入麵糊邊緣約 5mm，用另一隻手旋轉模子，同時拖動拇指從邊緣擦去少量麵糊。這是確保舒芙蕾膨脹後垂直上升的另一個技巧。
5每次在烤盤上放置不超過兩個模具，並放在中間烤架上烘烤。根據烤箱和模具大小時刻注意烘烤時間，直到舒芙蕾頂部呈金黃色（根據模具大小不同約在10分鐘-17 分鐘之間）。
撒上糖粉，在中間放一顆新鮮的覆盆子，即可食用。如果想更正式一點，可以撒上糖粉，用小勺在中間的蛋奶酥上戳兩個洞，然後在食用前倒入新鮮的覆盆子果醬。
-END-
參考資料
- 經典法式舒芙蕾完整教學：https://isabellalife.tw/articles-217
- 米其林星級甜點技法大全
- 戈登拉姆齊烘焙聖經
- 法式甜點歷史演變研究
- 專業烘焙器具選購指南